诺玛:米其林风暴

呼呼推荐 xiaoshiqing 2个月前 (07-29) 27次浏览 0个评论

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我们不得不承认一件事,位于丹麦哥本哈根的“诺玛”(Noma)餐厅,让许多媒体趋之若鹜的原因之一,是因为老板长得帅。诺玛餐厅的老板雷奈雷哲皮(René  Redzepi ),他的父亲是马其顿阿尔巴尼亚裔穆斯林,母亲则是丹麦人,并且在他青少年时期才定居丹麦,也因此饱受种族歧视的困扰,各种的言语骚扰和辱骂,让人难以忍受。就像他父亲所言,雷奈雷哲皮在丹麦适应得很辛苦,也很怀念小时候在马其顿的生活。加上双亲定居丹麦之后,成天拼命工作,让全家有钱可以回马其顿度假。启发雷奈雷哲皮对厨艺的兴趣,是妈妈的厨师工作,不过妈妈作菜的对象不是客人,是一些游民、罪犯和低收入户等等。

纪录片“诺玛:米其林风暴”(Noma:My Perfect Storm)中,有一段提到每年的米其林评选,平时也有不少人针对米其林指南(Michelin Guide),想探询雷奈雷哲皮的看法,他的回答是:“每个厨师都会梦想得到三星,但我没想过生第三个孩子,比多得一颗星星更容易一点。”雷奈雷哲皮的餐厅之路,其实并没有一帆风顺,他一开始创业之时,餐厅的经营方向遭到很严厉的批评,他希望能以北欧的食材为主,提供斯堪地那维亚风格的料理,外界用异样的眼光看餐厅,嘲笑他们将要拿出野味如“鲸鱼的阳具”或是“海豹的睾丸”之类菜色。雷奈雷哲皮自己也不好意思地说,Noma一开始的菜非常糟糕,完全抓不到经营重点。

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得到2010-2012年“全球最佳餐厅”殊荣之后,Noma餐厅几乎是全球媒体追逐的焦点,也因为如此,63个用餐客人的集体食物中毒事件,很有可能毁了这个餐厅所有的来时路。一个经历当年多事之秋时期的员工说,他在2013年的1月来到Noma餐厅工作,2月爆发诺罗病毒引起的食物中毒事件,3月米其林指南又是两颗星,4月他们变成全球最佳餐厅第二名。在那场食物中毒的危机中,甚至有媒体滥用未经证实的消息,认为是内部员工有诺罗病毒带原;不过餐厅追查的结果发现,是海鲜淡菜得到病毒检测的阳性结果,这场风暴让老板雷奈雷哲皮痛定思痛,为了让餐厅摆脱坏运气,从预定让餐厅小部分改装,转而大刀阔斧,将Noma的餐厅内部改头换面一番。

也许改头换面的结果真的奏效了,虽然雷奈雷哲皮告诉团队,他们只是当作到伦敦一游,但是入围前五名时,还是让大家非常兴奋,等到前三名、两名,最后是第一名出炉时,雷奈雷哲皮上台发表了一段幽默的演说,简而言之,他感谢厨房的团队,陪著餐厅走过最低潮的时光,他们还会并肩努力下去。纪录片的导演访问了一位资深的美食评论家,Noma餐厅究竟有没有机会拿到米其林三星的殊荣,评论家的回应是正面的,只要餐厅持之以恒的努力。雷奈雷哲皮的丹麦友人,在纪录片里这样说:“我在丹麦活了大半辈子,我没办法定义北欧食物是什么样子,雷奈比我更像丹麦人,他真的懂北欧食物的样子。”而Noma餐厅的现任主厨说,目前最大的问题,是我们的食材量大、又要品质好,而且要北欧的当地出产,供应商却拿常拿给我们进口的东西…而雷奈雷哲皮正在构想经营自己的温室,专做提供给Noma餐厅用的食材…

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有一本书英文版很难读,但是中文版又翻译的很烂,叫做“黑天鹅效应”(The Black Swan),理论是当一件突发成功事件出现的时候,就像以前的欧洲人以为天鹅只有白的,却在澳洲看见第一只黑天鹅,很多人会开始寻求解释;这本书其实要探讨的是,如何预测极端事件,还有正视每一个成功可能是没有逻辑的一种巧合。我想Noma餐厅可以算是一只不折不扣的黑天鹅,颠覆了全世界人们对北欧料理的看法,饱受歧视之苦的一个移民,却让全世界重新看见丹麦,从地球上的四面八方来到餐厅朝圣;我相信雷奈雷哲皮的下一步,就是要多摘一颗米其林星星,成为真正受到食评家认可的好餐厅。台湾是个很喜欢分析“成功”的地方,只要有一位台湾人得到其他国家媒体的关注,我们都不会错过对他/她的追踪讨论,但是我们对“成功”的研究却从来没有结论,导致我到现在还没办法依样画葫芦,让世界看见我,所以我要继续看更多的成功学,朝“成功”之路迈进;等到我“成功”的那一天,我要打电话去Noma订位,成功的人是绝对不能错过成功的餐厅的!

 

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